【寻味中华】老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题:老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉,堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅,一般认为始于元代,兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同,作为北派火锅的代表,老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水,里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者,清汤火锅有两个特点,一是能吃到羊肉的本来滋味,二是不遮丑,羊肉有问题一口就能吃出来。
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越是简单的汤底,越考验羊肉的选材。据陈立新介绍,正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊,“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位,占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分,因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到,他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”,没想到却端上来一盘真黄瓜,翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷,“谁还剔那肉去?更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”,据清代《旧京琐记》记载,“肉市之正阳楼,以善切羊肉名。片薄如纸,无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年,据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨,帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒,手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚,右手握刀,横断丝,切出来的肉片纤维短,厚0.9毫米,入锅后一涮即熟,入口即化。”陈立新说,“手切羊肉还要求上下垂直,前后走直线,保证肉片薄厚均匀、排列整齐,每片长15厘米、宽3.3厘米,放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
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涮羊肉“一菜成席”,调料必不可少。以麻酱、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油可自行添加,配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱,辅料登场。作为涮羊肉的好搭档,冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香,大白菜烫后清香爽口、解腻增食,配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼,舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤,一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景,北京市民贾先生印象深刻,“那时冬季物资不丰富,吃涮羊肉还是很奢侈的”,与亲人围坐铜锅旁,看着服务员添加了高高的烟囱,碳烧得通红,一个人就吃了三盘涮羊肉,味道鲜美至极。工作后,贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉,热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境,承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”,亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象,发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说,在传统火锅堂食基础上,东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品,进入商超、市场、电商平台等,让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
美国科技史上最大规模裁员开启:亚马逊超1.8万人被裁,中国区春节后通知****** 澎湃新闻记者 范佳来 亚马逊正式开启新一轮裁员,这将是公司历史上规模最大的一轮裁员。 当地时间1月18日,据美国消费者新闻与商业频道(CNBC)报道,亚马逊在周三正式启动新一轮裁员,已有被裁员工收到公司全球零售主管道格・赫林顿(Doug Herrington)和人力资源主管贝丝・加莱蒂(Beth Galetti)发送的电子邮件。此前亚马逊曾表示,预计裁员超1.8万个岗位。 CNBC提到,在此轮裁员中,亚马逊人力资源和门店部门受影响最严重。据CNBC披露的内部邮件显示,周三结束时,亚马逊会通知美国、加拿大、哥斯达黎加所有受影响员工,其它地方晚一点也会收到通知,例如,中国区员工要到农历新年后才会收到通知。 邮件中,赫林顿表示,疫情期间,公司首要任务是扩大规模满足客户需求。“尽管其他公司可能对短期经济犹豫不决,但在这个前所未有的时期,我们优先考虑客户和员工。” 他提到,当疫情影响逐渐淡化后,供应链困难、通货膨胀和生产力过剩等问题都增加公司服务成本,需要进一步改善成本结构,以此来吸引更多客户。只有通过削减成本,公司才能为创新业务提供更多投资。 “裁员是公司为了降低成本而采取的步骤之一,我们还增加了本地库存储备,使消费者更容易整合多件商品发货,增加购买日常必需品的方式,这些都旨在降低公司网络和交付成本。通过改善成本结构,我们还能够继续在食品类、亚马逊企业购(Amazon Business)、Buy with Prime和医疗保健等领域进行有意义的投资。”赫林顿表示。 当地时间1月18日,据《西雅图时报》报道,亚马逊已经在西雅图和贝尔维尤解雇2300名员工,其中西雅图有1852人,贝尔维尤有448人。在60天的过渡期内,亚马逊将仍会向受影响的员工支付工资,但不会期望他们继续工作,裁员将于3月19日开始。 西雅图是亚马逊最大的园区,其南湖联合办事处拥有5.5万名员工。该公司一直在城外大举招聘,以扩建其普吉湾总部,去年夏天在贝尔维尤的总员工人数达到1万人。 此前据彭博社1月5日消息,亚马逊CEO安迪·贾西(Andy Jassy)曾在4日的一份员工报告中表示,作为此前裁员计划的一部分,亚马逊计划裁撤1.8万个岗位。安迪·贾西表示,1月8日开始,与受裁员影响的员工沟通,并表示有多个团队受到影响,包括亚马逊电商与人力资源、体验和技术(PXT)等相关部门。 亚马逊员工超过150万人,是全球员工最多的企业之一。去年11月,亚马逊宣布开始裁员,并有1万名亚马逊员工已在2022年失业。这些失业的员工,主要集中在公司层面,包括零售、设备和人力资源部门。 对于裁员的原因,据《华尔街日报》报道称,安迪·贾西在一篇博文中表示:“由于经济形势不明朗以及不确定性增加,我们将不得不继续裁员。” 亚马逊是新冠疫情的最大受益者之一,因为顾客纷纷涌向网上购物。从电子商务到云计算的各种业务推动了该公司几年来的增长。为了跟上需求,亚马逊将其物流网络扩大了一倍,并增加了数十万名员工。 此前据《纽约时报》报道,当需求开始减弱,顾客转而回到线下商店购物时,亚马逊启动大范围的成本削减审查,以缩减无利可图的业务。在2022年春季和夏季,公司进行了有针对性的削减以降低成本,关闭了实体店和亚马逊护理等业务部门。亚马逊后来宣布在全公司范围内冻结招聘,然后决定让员工离职。 据亚马逊在2022年10月28日发布的第三季度财报,亚马逊的净利出现了下滑。亚马逊第三季度净销售额为1271.01亿美元,与去年同期的1108.12亿美元相比增长15%,不计入汇率变动的影响为同比增长19%;净利润为28.72亿美元,与2021年同期的净利润31.56亿美元相比下降9%。 CNBC在报道中还提到,疫情期间,亚马逊员工人数曾有快速增长。由于经济下行、核心零售业务增长放缓,贾西正在对亚马逊开支进行全面审查。目前亚马逊已经冻结招聘、砍掉一些实验性项目、仓库扩张速度也已经放缓。 实际上,美国科技公司裁员潮已持续一段时间。仅1月4日,就有三家公司先后宣布裁员,除亚马逊外,美国视频分享平台Vimeo、云计算巨头Salesforce也先后宣布裁员计划。Vimeo首席执行官Anjali Sud在致员工的一封信中表示,公司计划裁员11%。而这是Vimeo去年7月裁员6%之后,进行的第二轮裁员。根据PitchBook的数据,估计1400名员工中将裁员150人。Salesforce首席执行官Marc Benioff也宣布计划“在未来几周内”裁员10%,预计近8000人受到影响。 截至1月18日收盘,亚马逊(Nasdaq:AMZN)报收95.46美元,跌0.61%。 财神彩票地图 |